Name: Recettes de Julien Médard
Prep time: 45 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 45 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: Julien Médard
Ingredients: 160 g de Jivara; 110 g de crème; 25g de glucose; 400 g de crème froide; 3 panais; 500 g d’eau; 250 g de sucre; ½ gousse de vanille; 10 g de gingembre; 1 jus de citron; Peaux de panais; 125 g lait; 60 g de sucre; 2 jaunes d’œufs; ½ gousse de vanille; 50 g de panais confit; 90 g de blanc d’œuf; 60 g de poudre de lait; 10 g de poudre de panais; 30 g de sucre semoule; 50 g de beurre fondu

Toutes les recettes de Julien Médard et tuiles des Gourmets

Des idées de recettes de Julien Médard et tuiles pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Le panais, Jivara, Vanille de Madagascar et Gingembre

Julien Medard

Le Chef Julien Médard, de la Maison Médard, à Boulleret, dans le Cher, propose un dessert gourmand autour d'un légume : Le panais. Le Chef le décline sous plusieurs formes, confit, en poudre, en crémeux et en gel, avant de le sublimer d'une ganache jivara et d'une tuile de lait.